Gennaro Contaldo: Zöldséges ételek

„A zöldségekből sokkal többet ki lehet hozni, mint néhány ízetlen, főtt köretet a főfogások mellé.”

Közel két évtizede vegetáriánusként – számomra meglepő módon – még mindig viszonylag gyakran találkozom azzal az elképzeléssel, hogy a növények köretnek, vagy legfeljebb salátának jók... de annak is inkább csak azért, mert az iskolában megtanultuk, hogy a zöldség egészséges, meg hogy a rostok szükségesek a megfelelő emésztéshez. Időnként azt érzem, hogy a zöldségfogyasztásra sokan szükséges rosszként tekintenek: elismerik, hogy az egészséges életmód elengedhetetlen, ámde több szempontból kellemetlen része. A zöldségek elfogyasztásának az így gondolkodó „szkeptikusok" szerint három módja van: lehet őket főzelékként vagy párolva köretként fogyasztani, illetve nyersen salátaként, esetleg egy szelet kenyér mellé vacsorára. 

Szerencsére az elmúlt évtizedekben a növényi alapú étkezés különböző formáinak növekvő népszerűsége mellett a zöldségeket középpontba helyező gasztronómiai műsorok és online tartalmak is megszaporodtak. A köretnek nem kell ízetlennek lennie, a fűszerek használatát nem kell a sóra és a borsra korlátozni, a zöldségek pedig kifejezetten laktatóak tudnak lenni. Erre egyébként nem csak a népszerű ázsiai és fúziós konyhák felfutása a bizonyíték – számos hagyományos európai recept is jól mutatja, hogy növényi alapanyagokból is lehet ízletes, laktató ételeket tenni az asztalra. Az olasz konyha például kifejezetten kreatívan használja a zöldségek egész sorát: kora tavasztól késő őszig, sőt, akár télen is ihletet nyújthat finom és laktató szezonális fogások elkészítéséhez.

„Olaszországban senki nem szolgál fel egyszerű főtt zöldséget – mindig ízesítik vagy laktatóbbá varázsolják valamivel.”

Gennaro Contaldo neve a magyar közönség számára sem ismeretlen. Ismert Jamie Oliver mentoraként, de a TV Paprika Két Éhes Olasz című műsorában is találkozhattunk vele, melyben régi barátjával, Antonio Carluccival együtt térnek vissza Olaszországba – 40 év angliai tartózkodás után –, hogy megnézzék, hogy változott az olasz kultúra és konyha az elmúlt közel fél évszázadban. A Zöldséges ételek-en kívül még öt szakácskönyve jelent meg magyarul, melyekben az olasz konyhával, tésztaételekkel és az olasz pékárukkal ismerkedhetünk. Ebben a kötetben, ahogy a címből is látszik, a zöldségek kapják a főszerepet, miközben – természetesen - nem távolodunk el az olasz konyhától sem. A könyvet lapozgatva az ember könnyen egy olasz hegyi falucska vendéglőjébe vagy a napsütötte itáliai tengerpartra képzelheti magát. 

A kötetbe válogatott recepteket az olasz cucina povera, „a szegények konyhája" ihlette, melynek kialakulásához a változatos tájak és a sokféle termény egyaránt hozzájárult. A cucina povera lényege, az hogy a rendelkezésekre álló alapanyagokból a lehető legjobbat kihozzák, miközben lehetőleg semmit nem pazarolnak el. Hagyományosan olcsó alapanyagokból dolgoznak, a zöldségek nagy részét például a legtöbben maguk termesztették. Napjainkban az alapanyagokhoz való hozzáférés jelentősen átalakult: a szupermarketekben egész évben hozzájuthathunk a legtöbb zöldséghez, és vannak olyan termények is, amelyek szinte teljesen ismeretlenek azok számára, akik csak a boltban vásárolnak, mint például a mángold, a lóbab vagy az endívia. Gennaro felhívja a figyelmet a szezonalitás és a zöldségek származási helyének jelentőségére is – számomra fantasztikusan felvillanyozó, hogy ilyen ismert és elismert séfek is egyre inkább kiemelik ezeknek a tényezőknek a jelentőségét. A Zöldséges ételek nem csak vegetáriánus recepteket tartalmaz, így azoknak sem kell csalódniuk, akik mindenképp igénylik a húst, az olasz konyha kedvelői közül bárki meríthet ihletet belőle!

„Gyerekkoromban Olaszországban húst általában csak vasárnap fogyasztottunk, péntekenként pedig friss halat ettünk, így a zöldségek igen jelentős részét tették ki az étrendünknek. És ez többé kevésbé ma is igaz. Amikor a hűtőben megpillantok egy fej brokkolit vagy egy padlizsánt, azonnal a lehetséges fogások jutnak az eszembe. Hihetetlen, mi mindendre alkalmas pár szerény alapanyag!”

A kötet négy fejezetben összesen 28 zöldséget mutat be: zöldeket, pirosakat, lilákat és „napsütötte" zöldségeket (egy kis csalás van a dologban, ugyanis utóbbi kategóriába bekerült a gomba is, de ezt igazán nem szeretném felróni sem a szerzőnek, sem a szerkesztőknek). Mindegyikről készült egy rövid leírás, amiben az egyes alapanyagok rövid kultúrtörténetével, Gennaro kedvenc fajtáival (kertészeknek érdemes bekészíteni a jegyzetfüzetet!), az olasz konyhában történő általános felhasználásukkal ismerkedhetünk meg, illetve a kapunk néhány tippet a vásárlásra és az elkészítésre nézve is. A receptek hozzávalói között vannak olyanok, amik Magyarországon kevésbé elérhetőek, de azért bőven van miből válogatni azoknak is, akiknek nincs hozzáférésük olasz termékeket árusító bolthoz. Az itthon kevésbé népszerű alapanyagok mellett pedig ismertebb zöldségek elkészítéséhez is kaphatunk új ötleteket – hátha megjön valakinek a kedve a céklás rizottóhoz, a zöldborsó szufléhoz vagy a mandulás répatortához!

Összességében egy remekül összerakott, informatív, ugyanakkor inspiráló szakácskönyvet tarthatunk a kezünkben. Ajánlom mindenkinek, aki bővítené a konyhai repertoárját, legyen akár zöldség-szkeptikus, akár rajongó!