Interjú: Bogos Zsuzsanna - 2013. május
Írta: Bíró Szabolcs | 2013. 06. 02.
A tavalyi év végén jelent meg az Alinea Kiadó gondozásában a Fejedelmi lakomák – Régi magyar étkek c. könyv, mely gasztronómiai időutazásra csábítja az olvasókat a 16-17. századi Magyarországra. A kiadvány nem csupán az egyes ételek elkészítésébe, de az udvari szokásokba, a lakomát kísérő mulatságokba is betekintést nyújt. A Fejedelmi lakomák fiatal szerzőnőjével, Bogos Zsuzsannával beszélgettünk a régi korok gasztronómiájáról, meglepő felfedezésekről a magyar konyhaművészetben, a középkori szakácskönyvek elpusztulásáról, és persze magáról a nemrég megjelent könyvről.
Kezdjük a könyved végén: az utolsó oldalakon tekintélyes mennyiségű szakirodalmat találhatunk, ezek közt viszont alig akadnak szakácskönyvek. Helyettük irodalomtörténeti munkák, lexikonok, tanulmányok címeit olvashatjuk, sőt még Anonymus Gesta Hungarorumát is megtalálhatjuk. Ebből is látszik: a Fejedelmi lakomák nem egy egyszerű receptkönyv. Minek neveznéd, milyen műfajba sorolnád?
Szórakoztató ismeretterjesztésnek szántam. Úgyhogy nem kell senkinek megijednie a végén felsorolt szakirodalomtól, ezeket csupán ahhoz használtam, hogy az étkezéssel, főzéssel kapcsolatos érdekességeket elmesélhessem. A blogom és később a könyvem írásakor is az volt a célom, hogy megmutassam a ma emberének azt a hallatlanul izgalmas múltat, amink van. Szerintem az iskolában megtanult történelmi adatok helyett a legtöbben arra kíváncsiak, hogy a mindennapokban hogyan is nézett ki az élet régen. Persze fontos, hogy tisztában legyünk a nagyobb eseményekkel, de azért mégiscsak izgalmasabb benézni például egy 16. századi konyha ajtaján. Nagyon sok meglepő dologgal találkozhatunk így, olyan fűszerekkel, alapanyagokkal, főzési módokkal, amelyeket csak mostanában kezdünk újra felfedezni.
Gasztrobloggerként kezdted – bár mondhatjuk, hogy annak sem vagy éppen megszokott –, a Régi receptek nyomában oldalnak a Facebookon is több ezer követője, állandó olvasója van. Hány évvel ezelőtt kezdtél történelmi gasztronómiával foglalkozni?
Hű, ezt hirtelen nem is tudnám megmondani! Mindig is szerettem főzni, teljesen megszállottan figyeltem a főzőműsorokat, lapozgattam mindenféle szakácskönyvet. Nagyon megtetszett Heston Blumenthal sorozata is, ahol régi receptek alapján, de a legmodernebb konyhai irányzat stílusában főzött. A gasztronómia a hobbim. Egyébként történelemmel, irodalommal foglalkozom. Aztán valahogy mindkét szál összeért, rájöttem, hogy nekünk is vannak több száz éves szakácskönyveink. Ráadásul nagyon jó ételekkel. A remek földrajzi adottságainknak köszönhetően itt a gyógy- és fűszernövények, zöldségek, gyümölcsök rengeteg fajtája megél, és állatokban, így húsfélében sincs hiány. A ma általánosan használt alapanyagok sokszorosát ismerték és szerették régen. (Például jóval több halat, vadat, de még rákot is ettek ezen a vidéken.) Ezeket pedig változatosan, izgalmasan készítették el. Igencsak meglepett, mikor szembesültem gazdag gasztronómiai hagyományunkkal. Elsősorban bennem is az a kép élt, amit a magyaros konyháról gondolunk: pörköltek, kolbász, pirospaprika, csípősség, zsír. Az például eszembe sem jutott volna, hogy régen gyömbérrel tették erőssé az étel ízét, ami így egészen más karaktert kap, vagy, hogy a kolbászba akár bort, fenyőmagot, csombort, mézben pirított hagymát is tehettek, és hogy már négyszáz évvel ezelőtt használták a vajat és az olívaolajt főzéshez. Ismerem valamennyire az erdélyi konyhát, amely legjobban megőrizte hagyományunkat, de így is számtalan újdonsággal találkoztam a régi receptek olvasása közben. Rögtön tudtam, hogy ezt másoknak is meg kell mutatnom. Ezért kezdtem el a blogot három éve, a teknősbéka-leves receptjével.
Hogy lett végül a blogból könyv?
Hála Istennek mások is érdekesnek találták ezt a témát. A blog indulása után egy hónappal már az Index ajánlójában szerepeltem, két hónappal ezután pedig egy gasztronómiával foglalkozó oldalnak írhattam a libából készült ételek történetéről. Majd később megkeresett az Alinea Kiadó azzal, hogy szívesen kiadnák az írásaimat. Első ijedtségemben visszautasítottam ezt a lehetőséget, de aztán csak sikerült rábeszélni.
Mi a legkorábbi korszak, amihez sikerült visszanyúlnod? A középkorig például nem utazol vissza, vagy csak részben…
Sajnos Mohács hatalmas pusztítást végzett a kultúránkban is. Egy korábban vezető nagyhatalom írásos emlékeinknek csak minimális része maradt meg: legyen szó akár történelmi iratainkról, irodalmunkról vagy éppen szakácskönyveinkről, régi ételleírásokról. Ráadásul nem csak lejegyzett receptjeink semmisültek meg. Azokat az embereket, akik az ételekhez szükséges alapanyagot megtermelték és megfőzték volna, vagy megölték, vagy elvitték őket a birodalom más részeibe rabszolgának. Így például II. Lajos királyunkhoz hasonlóan annak egyik szakácsa, Szakácsi Gondos Illés a mohácsi csatában vesztette életét. Ezért van az, hogy a könyvemben többnyire „csak“ öt régi szakácsönyvből vannak receptek. A 16-17. századból ennyi maradt meg. A blogon írtam a kolostorkertekről, a gyógy- és fűszernövényeket használó középkori gyógymódokról, egy-két régi lakomáról, és az ételhez való viszonyról is szót ejtettem, de szakácskönyv hiányában a magyar középkori gasztronómiával nem foglalkozom ennél behatóbban.
Amikor először átlapoztam a Fejedelmi lakomákat, azonnal feltűnt a könyv kreatív szerkezete. Először időutazásra invitálod az olvasót, majd bemutatod az udvari életet, annak lakóit, magát a terített lakomaasztalt, és a lényeg csak ezután jön. Nem éreztem a megszokott, receptkönyvekre jellemző statikusságot a könyvedben, inkább olyan volt, mintha én is ott ülnék az asztalnál, a főurak közt, a szolgák pedig sorban hordanák be az étkeket. Végigvezetsz a szárnyasokon, a négylábúakon, a vadakon, halakon, csigákon, békákon, rákokon és zöldségeken. Ahogy egy igazi lakomán, a könyvben is ezeket követően jönnek a különféle italok és desszertek, az utószó címe pedig nem más, mint A lakoma zárása. A kérdésem ezzel kapcsolatban az lenne, hogy ez a gondos szerkesztés az elejétől kezdve ott lebegett a szemed előtt, vagy eredetileg egyfajta „best of” lett volna a blogodból, és csak később alakult ki a végső szerkezet?
Igen, épp az volt a célom, hogy tényleg magunk elé tudjunk képzelni egy régi lakomát. Ne csak az ételt, hanem annak minden részletét, a kézmosástól a zenehallgatásig. Nagyon örülök, ha ez így sikerült! Ami a kérdést illeti, a könyv és a blog nem egészen fedi le egymást, ott (egy-két kivételtől eltekintve) nem is jelent meg az, ami a könyvben olvasható. A blogon a 16. századtól kezdve a 20. század első feléig írok mindenről, ami magyar konyha: ételek, italok, szakácsok, éttermek, kávéházak, irodalom, vásárlási jótanácsok, illemtan, népszokások, ünnepek, kertészet, reklámok, paraszti konyha és csúcsgasztronómia – sok minden megfér egymás mellett. A könyvben viszont csak a 16-17. századot mutatom meg, annak is azt a szeletét, amit a szakácskönyvek megőriztek nekünk, tehát elsősorban a főurak által fogyasztott ételeket. Az egyetemen ez volt az egyik kedvenc korszakom, ezért esett a választás erre. És persze az is kapóra jött, hogy leginkább ez az az időszak, amikor olyan receptekkel találkozhatunk, amelyektől leesik az ember álla! A szerkezet adta magát, a lakoma a központi téma, így erre lett felfűzve az egész. Kicsit belenézünk az udvari élet mindennapjaiba, hogy tudjuk, hol és hogyan élnek azok, akik a lakomán részt vesznek. Megismerjük a konyhában és az asztal körül szorgoskodó személyzetet, láthatjuk, hogy nézett ki ekkoriban a terített asztal. Ezután következik a könyv gerincét adó rész, az egyes ételek, amelyeket a lakomán megettek. Itt a mai szakácskönyvekhez hasonlóan alapanyagonként választottam szét a fejezeteket. De ebben sem csupán a recepteket mutatom meg. A húsoknál az állatról is írok (kiderül, hogy mióta és hogyan tartották hazánkban, milyen fajtái vannak), a növényeknél pedig a szimbolikus jelentés, gyógyhatás is szóba kerül a termesztés mellett. Korabeli leírások segítségével felidézem az emberek viszonyulását is az adott ételhez, így például megtudjuk, hogy a király melyik halat szerette. Máshol egy verssel, történettel hozom közelebb az adott ételt – ennek keretében olvashatunk például Bethlen Miklós Önéletírásából egy részt, mely egy pecsenye miatt kitört tűzesetről számol be, de még a részegeskedéseiről szóló vallomását sem hallgattam el. Nemcsak zsíros falatokról esik szó a könyvben, a böjti ételekről, szokásokról is sok mindent megtudhatunk. A receptek lezárásaként valóban a desszertek és az italok (sör, bor, pálinka, kávé) következnek. A lakomát azonban régen sem ezzel fejezték be, az evés után még zene, tánc, álarcos alakoskodás, kockajáték vagy kártya következett, így én is megemlékeztem erről. A könyv Thurzó Szaniszló 1603. januári lakomájának ételsorával kezdődik. (Ezen kívül persze több konkrét lakomáról is szó van még: főúri esküvőkről, ünnepségekről vagy egyszerű hétköznapi dorbézolásról.) A befejezés ugyancsak ehhez a családhoz köthető, Thurzó Imre és Nyáry Krisztina 1618-ban tartott esküvőjéről, lakodalmi ételeiről olvashatunk ebben.
A korabeli szokások részletes leírásain kívül természetesen receptek is találhatók a könyvedben, de ugye ezek sem a klasszikus „hozzávalók” és „elkészítés” pontokból állnak?
Ez a tagolás csak több száz évvel később jelenik meg, így a receptek nem ilyen formában olvashatók. De a hozzávalók és a készítés módja világosan kiolvasható a régi leírásból. Egy kis tapasztalattal vagy fantáziával pedig az sem jelenthet gondot, hogy nem szerepelnek patikamérlegen kiszámolt mértékegységek a hozzávalóknál. (Persze azért előfordul, elsősorban a desszerteknél, hogy megadják ezeket.)
Kiket neveznél meg a könyv célközönségének? Szerinted ugyanolyan hasznos lehet a mai kor háziasszonyainak, mint mondjuk egyes hagyományőrzőknek, életmód-rekonstruktőröknek?
Így van. Mindenkinek tartogat valamit, aki szereti az ételeket. A mai kor olvasója ugyanúgy meríthet belőle ötletet, mintha egy külföldi szakácskönyvet lapozgatna, hiszen ez a világ sajnos már nagyon távol áll a szocializmus alatt végletesen lebutított gasztronómiánktól. Ezért még azoknak is ajánlom, akik nem főznek, hiszen kultúrtörténeti érdekességként is olvasható. A hagyományőrzők pedig összegyűjtve találhatnak benne sok-sok régi receptet, ami szerves részét képezte a régi életnek.
Tervezed-e hasonló könyv írását a jövőben?
A blog miatt egészében is rálátok az elmúlt évszázadok magyar konyhájára, több korszakot ismerek. Ezért – bár egyelőre nincs ilyen felkérésem – rengeteg izgalmas téma van még, amit szívesen megírnék, a Fejedelmi lakomákhoz hasonló, könnyedebb stílusban, akár rövidebben is. A hazai vegetarianizmus múltjáról mindenképp szeretnék majd egy könyvet, mert ebben sok meglepő vagy éppen vicces momentum van, és igazán büszkék lehetünk erre a gazdag hagyományunkra. Jó lenne még egy, tájegységek jellegzetességeire összpontosító gyűjtemény, hiszen ebben is sok a kiaknázandó lehetőség, mi mégis alig tudunk valamit konyhánk ezen változatosságáról.
Bogos Zsuzsanna blogja: